Quelle différence entre une olive verte et une olive noire ?
Existe-t-il deux espèces d'oliviers, l'un donnant des olives vertes et l'autre, des olives noires ? Non, la différence de couleur que l'on peut observer entre les fruits est simplement le résultat de leur degré de mûrissement. Si l'olive verte est verte, c'est qu'elle n'est en réalité pas tout à fait mûre. Elle est récoltée juste au moment où elle atteint sa taille définitive, mais avant que le mûrissement ne viennent lui donner la vraie couleur de l'olive. L’olive verte, un fruit pas encore mûr De ce point de vue, il peut sembler étrange que nos papilles apprécient les olives vertes. L’oléuropéine, molécule amère Ce sont les molécules d'oléuropéine présentes dans l'olive verte qui lui confèrent son amertume. Au cours du mûrissement, des enzymes transforment chimiquement ces molécules et la concentration en sucre augmente. Si leur goût n'est pas très appréciable, les molécules d'oléuropéine présentent en revanche des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antimicrobiennes et anticancéreuses reconnues.